Новости

09.02.2022 г. ФБУН «Новосибирский НИИ гигиены» Роспотребнадзора а рамках программы реализуемой Фондом развития детских лагерей принял участие в Вебинаре по вопросам организации здорового питания в оздоровительных детских лагерях в контексте  методических подходов к питанию, разработки меню с учетом принципов здорового питания, управления логистикой питания, предоставления возможности работы в программном средстве «Оценка эффективности оздоровления» по составлению и оценке меню.

В вебинаре приняли участие 52 субъекта Российской Федерации, 420 участников.

В ходе вебинара были рассмотрены основные требования к организации питания в летних оздоровительных учреждениях для детей регламентированные СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания», СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», СП 2.4.3648-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи». Акцентировано внимание, что обязательные требования при условии их неукоснительного исполнения обеспечивают эффективный фундамент системной профилактики нарушений здоровья детей. Рассмотрены ключевые физиологические особенности пищеварительной системы детей, определяющей особенности в организации питания. В том числе, сниженная кислотность желудочного сока определяет исходно меньшую антимикробную защиту; нежная слизистая пищеварительного тракта определяет требования к консистенции блюд и минимизации в использовании специй, повышающих секрецию желудочного сока провоцируя воспаления слизистой; недоразвитые гепатоциты  определяют общую неготовность организма к приему жирной пищи, незавершившая формирование мочевыделительная система детей не готова к повышенным содержаниям соли, определяющим возможные нарушения водно-солевого баланса. Эти особенности необходимо учитывать при формировании детского меню, направленного на высокие итоговые показатели эффективности оздоровления.  Особое внимание было уделено также вопросам ведения документации пищеблока и ее значимости в повседневной работе. Представлены вниманию результаты реализации пилотного проекта «Оценка эффективности оздоровления детей», в том числе представлен сервис разработки и оценки меню, адаптации его для детей с сахарным диабетом и пищевой аллергией. Доведена до слушателей информация о разработанных в рамках реализации задач НП «Демография» типовых меню, в том числе для детей с сахарным диабетом, целиакией, муковисцидозом к использованию в работе стационарных загородных лагерей и организаций с дневным пребыванием детей.

Все поступившие в ходе вебинара вопросы были систематизированы.

Типовые вопросы и ответы на них прилагаются.

ВОПРОСЫ И ОТВЕТЫ:

Вопрос 1 : Можно на почту получить информацию о рецептурных сборниках, о которых идёт речь? И где их купить? Где приобрести ваш сборник рецептур и разработанные  меню? Можно скинуть ссылку?

Ответ: Сборники рецептур выставлены на сайте www.niig.su

Нажимаете на баннер национальный проект «Демография» и выбирает раздел сборники рецептур (4-й сверху).  Возможность использования в работе сборников рецептур предоставляется на безвозмездной основе.

Вопрос 2. Прошу уточнить, есть ли готовый пакет документов по питанию, разработанный по принципам ХАССП, который можно купить? Можно ли тоже информацию на почту об этом.

Ответ: Есть в форме проекта документа. Также заходите на сайт www.niig.su, далее переходите в раздел научная деятельность, выбираете подготовленные методические и информационно-аналитические документы, далее нужны год, в данном случае 2021, в нем нужный документ.

Вопрос 3. Минимальное количество человек на пищеблоке - это повара и кухонные работники или мойщики кухонной и столовой посуды туда тоже входят, а шеф-повар(зав. производством)? Что-то очень мало получается

Ответ: Это лица, задействованные в приготовлении блюд и их раздаче.

Вопрос 4. Какие журналы можно вести в электронном виде? Много подписей - вряд ли электронном получится.

Ответ: можно вести все журналы, но там, где предусматривается подпись, нужно будет страницы распечатывать и подшивать, т.е. вы автоматизируете лишь процедуру их заполнения. Пока так.

Вопрос 5. У нас постоянные жалобы на нормированный объем порций - дети жалуются, что не наедаются, просят добавки.

Ответ: нормируется нижняя граница, и в настоящее время даже она критикуется, что очень завышена, поскольку рассчитана на верхнюю возрастную группу. Т.е. в по возрастной группе 7-11 лете – на 11-летникх детей. 12 и старше – на 16-17-ти летних. Поэтому, более внимательно подходите к бракеражу готовой продукции, не забывайте взвешивать порционные блюда.

Вопрос 6.  Зачем такое большое количество хлеба в нормах? Дети не едят его в таком количестве, а из общей суммы калорий в день хлеб съедает приличную часть.

Ответ: нормы базируются на результатах многолетних исследований.

Вопрос 7. Прозвучало, что запрещено использовать в питании детей свинину, но в Приложение N 6 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 нет такого требования. На основании чего запрещена свинина?

Ответ: В докладе не говорилось о полном запрете свинины, Ваше внимание акцентировалось на принципах здорового питания и особенностях физиологии ребенка, его гепатобилиарной системы, которая еще не готова к столь тяжелой пище, мотивируя Вас к рациональному подходу в выборе блюд при составлении меню и нацеленности на достижение максимального оздоровительного эффекта, в том числе и за счет здорового питания.

Вопрос 8.  Уточните, пожалуйста, внутренние сведения из программы доступны только пользователям лагеря?

Ответ: Да, а также администратору программы – ФБУН «Новосибирский НИИ гигиены» Роспотребнадзора. ПС решает для вас задачи автоматизации рутинных видов работ, для Институт- это мониторинговая информация, которая в перспективе может быть использована при уточнении отдельных процедур оценки эффективности оздоровления, регламентации обязательных показателей гигиенического нормирования.

Вопрос 9. Есть ли сейчас требование, что блюда не должны повторятся как минимум 3 дня. Раньше это требование было прописано в санпине по лагерям от 13го

Ответ: Да такое требование есть, оно общее при организации питания детей во всех видах и типаз организаций.

Вопрос 10: К каким Лагерям относятся требования, что 10% увеличивать суточную потребность от рациона, у нас Лагерь не относится к физическим нагрузкам, как нам составлять меню с учётом 10% увеличение норм или нет?

Ответ: Да, поскольку относится ко всем, только дополнительную калорийность набирайте не за счет хлеба и гарниров, а за счет фруктов и овощей

Вопрос 11: Если мы создадим меню цикличное в этой программе, его будем видеть только мы? как создатели?

Ответ: Все видят типовые меню, выставленные Институтом. Свои меню видите только Вы. Вы можете также поделиться разработанным меню со всеми или с конкретным выбранным Вами лагерем. В программе также сохраняется весь архив ваших меню.